Farfalle primavera

 

Ingredienti

 

         QT

 

 

Farfalle

 

           80 g

 

 

Panna

 

           4 cl

 

 

Prosciutto cotto

 

            50 g

 

 

Piselli

 

            50 g

 

 

Burro

 

             50 g

 

 

Parmigiano

 

              Q.B.

 

 

Prezzemolo, sale ,pepe,

 

              Q.B.

 

 

Cipolla

 

               20 g

 

 

Vodka

 

               4 cl

 

 

Vermouth  dry

 

               2 cl

 

 

Preparazione

 

 

 

Tritare  la cipolla  e il prezzemolo

Tagliare  a julienne il prosciutto cotto

Lessare i piselli

Grattuggiare il parmigiano

Far cuocere le farfalle  al dente

 

 

Esecuzione

 

Far sciogliere il burro e rosolare dolcemente la cipolla ,il prosciutto cotto e i piselli  aggiungere sale e pepe  fate  insaporire il fondo.

Sfumare  con il vermouth dry, fiammeggiare con la vodka.

Mettere la panna, amalgamare.

Versare le farfalle , incorporare la salsa,cospargere di parmigiano e prezzemolo tritato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

RIGATONI " HOTEL DE LA VILLE "Ingredienti ( per 4 persone )

*Burro e olio 50 g.
*Funghi trifolati 150 g.
*Pancetta affumicata 100 g.
*Panna 15 cl.
*Parmigiano 50 g.
*Pomodori pelati 250 g.
*Prosciutto crudo 100 g.
*Rigatoni 400 g.
*Sale q.b.

ESECUZIONE: Rosolare nella padella con burro e olio il prosciutto e la pancetta, unire i funghi e cuocere brevemente. Aggiungere i filetti di pomodoro ( pochi ) e cuocere a fuoco vivo, quando la salsa si è un pò ristretta, unire la panna e far cuocere qualche istante, saltando in padella i rigatoni ed amalgamando bene con le clips. Spolverare il formaggio parmigiano ed amalgamare velocemente servendo in piatti ben caldi.
Mise en place :Forchetta grande e piatto piano.

 

TAGLIOLINI AL SALMONE


Ingredienti ( per 4 persone )
*Burro 50g
*Cipolla 20g
*Panna 15 cl
*Prezzemolo q.b.
*Sale e pepe q.b.
*Salmone affumicato 100g
*Tagliolini all'uovo 300g
*Vermouth dry 2 cl
*Vodka 4 cl

ESECUZIONE : Rosolare leggermente nel burro poca cipolla, unire il salmone e cuocere brevemente ( un paio di minuti ) flambare con la vodka.
Aggiungere la panna e il vermouth poi salare e pepare. Unire i tagliolini e amalgamare velocemente. Spolverare con il prezzemolo, amalgamare ancora un attimo, poi servire in piatti ben caldi.
Mise en place :Forchetta grande e piatto piano.

 

 

 

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE

Ingredienti ( per 4 persone)
*Aglio 1 spicchio
*Basilico q.b.
*Brandy 4 cl
*Burro e olio 100g
*Farina 150g
*Filetti di Sogliola 4
*Funghi 100g
*Maggiorana q.b.
*Olive nere 50g
*Prezzemolo q.b.
*Sale e pepe q.b.
*Salsa di pomodoro 200g
*Timo q.b.
*Vino bianco 5 cl
ESECUZIONE :Cuocere in olio e burro i filetti per pochi minuti, flambare con il brandy. Togliere i filetti dalla padella e conservarli in caldo. Nella padella unire poco burro e soffriggere l'aglio. Unire i funghi , in seguito bagnare con vinobianco e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, olive , erbe , sale e pepe. Far cuocere la salsa a fuoco vivo. Unire i filetti, insaporirli per breve tempo e servire in piatti caldi .
Mise en place : Forchetta e coltello da pesce, piatto piano.


SCAMPI AL CURRY

Ingredienti ( per 4 persone )
*Brandy 4 cl
*Burro e olio 100 g
*Cipolla 40 g
*Curry q.b.
*Farina 150 g
*Panna 20 cl
*Riso 200 g
*Sale e pepe bianco q.b.
*Scampi sgusciati 600 g

ESECUZIONE : Nella padella, rosolare leggermente con burro e olio la pancetta,unire gli scampiinfarinati e cuocerli brevemente un paio di minuti, salare pepare e flambare con il brandy. Disporre gli scampi ai lati della padella e al centro preparare una salsa con panna e curry.
Amalgamare il composto, cuocere per pochi secondi e unire gli scampi. Far insaporire per un minuto e servire in piatti caldi con riso pilaf (ben caldo) a parte.
Mise en place : Forchetta e coltello da pesce ; piatto piano.



FILETTO AL PEPE VERDE

Ingredienti ( per 4 persone )

*Brandy 4 cl
*Demi-glace 5 cl
*Filetto di manzo 2 di 150 g
*Olio e burro 50 g
*Panna 6 cl
*Pepe verde in grani 20 g
*Sale q.b.
*Worcester sauce q.b.

ESECUZIONE : Cucinare il filetto in olio e burro ( senza bucarlo con i rebbi della forchetta ) da ambo i lati.
Salare a 2/3 di cottura e flambare con il brandy. Disporre il filetto al bordo della padella, e al centro formare una salsa con demi-glace, panna e Worcester sauce. Amalgamare velocemente poi unire il filetto, facendolo insaporire per pochi secondi e servire subito in piatti ben caldi.
Mise en place : Forchetta grande e coltello seghettato ; piatto piano.



FILETTO STROGANOFFIngredienti ( per 4 persone )

*Brandy 4 cl
*Cetriolini 100 g
*Demi-glace 10 cl
*Farina 150 g
*Filetto di manzo 600 g
*Funghi trifolati 200 g
*Olio e burro 50 g
*Panna 15 cl
*Paprica q.b.
*Sale q.b.
*Prezzemolo q.b.

ESECUZIONE : Nella padella unire l'olio e il burro, e quando sono caldi cuocere velocemente i cetriolini ( un paio di minuti ). Unire la carne, salare e cuocere brevemente. Flambare con il brandy, disporre il tutto ai bordi della padella, e al centro formare una salsa con demi-glace, funghi panna e paprica. Amalgamare bene la salsa, unire la carne, spolverare con prezzemolo tritato, insaporire brevemente e servire in piatti caldi.
Mise en place : Forchetta e coltello grandi ; piatto piano.

 

 


PETTI DI POLLO SANDEMAN

Ingredienti ( per 4 persone )

*Burro e olio 50 g
*Demi-glace 5 cl
*Farina 100 g
*Panna 4 cl
*Peperoni rossi 1
*Petti di pollo 4 di 150 g
*Riso 200 g
*Sherry 5 cl
*Whisky 4 cl

ESECUZIONE : Cuocere in padella con olio e burro i petti di pollo, flambarli con il whisky. Mettere la carne in caldo ( in un piccolo vassoio cperto con una cloche, disposto sopra uno scaldavivande ).
Nella padella formare una salsa con demi-glace, panna e sherry, cuocendo un minuto. A lato della padella disporre i peperoni. Unire i petti amalgamandoli con la salsa per pochi secondi servire in piatti caldi con sopra le striscioline di peperoni a e parte il riso pilaf ben caldo.
Mise en place : Forchetta e coltello grandi ; piatto piano.

 

POLLO AL WHISKY

Ingredienti ( per 4 persone )
*Burro 50 g
*Demie-glace 10 cl
*Patè de foie gras 100 g
*Panna 10 cl
*Pollo 1,5 Kg
*Senape 20 g
*Vino bianco 5 cl
*Whisky 5 cl

ESECUZIONE : Su un tagliere trinciare il pollo che arriva dalla cucina e disporlo in caldo in un vassoio sopra uno scaldavivande, nella padella sciogliere il burro ed iniziare a unire e amalgamare i vari ingredienti : demie-glace, vino, patè, senape e panna. Far cuocere un pò la salsa, poi unire la carne.
Amalgamare velocemente e delicatamente, flambare con whisky e servire in piatti ben caldi.
Mise en place : Forchetta e coltello grande ; piatto piano.

 

 

ROGNONI AI FUNGHI

Ingredienti ( per 4 persone )
*Aglio 1 spicchio
*Brandy 4 cl
*Burro e olio 50 g.
*Cipolla 50 g
*Demi-glace 10 cl
*Funghi trifolati 200 g
*Panna 15 cl
*Paprica piccante q.b.
*Prezzemolo q.b.
*Riso 200 g
*Rognoni di vitello 500 g
*Sale e pepe q.b.
*Vino bianco 4 cl

ESECUZIONE : Rosolare in olio e burro cipolla e aglio, unire i rognoni, salare, pepare e cuocere brevemente, sfumando con il vino bianco. Disporre i rognoni al bordo della padella e al centro unire demi-glace, panna funghi, paprica e prezzemolo. Amalgamare velocemente il tutto, flambare con il brandy e servire in piatti caldi con riso pilaf a parte.
Mise en place : Forchetta e coltello grande ; piatto piano.


ANANAS ALLA FIAMMA ESKIMO

Ingredienti ( per 4 persone )
*Ananas 4 fette
*Burro 50 g
*Gelato vaniglia 2 palline
*Limone 1 pallina
*Maraschino 4 cl
*Prugne 4 o ciliege 8
*Rum 4 cl
*Scorze d'arancia q.b.
*Succo d'arancia 10 cl
*Zucchero 100 g

ESECUZIONE : Far caramellare lo zucchero. Unire il burro e amalgamare aiutandosi con il succo di limone. Versare lentamente i succhi spostando indietro il composto, aggiungere le scorze , il liquore, poi le fette di ananas, facendo cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti ( meno se si tratta di ananas sciroppata. Durante la cottura si girano le fette e si uniscono le prugne o le ciliege. Quando la frutta è cotta e la salsa è densa, si eliminano le scorze, si flamba con il rum e si serve in piatti caldi, con una pallina di gelato e una prugna come guarnizione.
Mise en place : Forchetta e cucchiaio piccoli ; piatto piccolo o, meglio piano.

 

 

 

BANANE ALLA FIAMMA

Ingredienti ( per 4 persone )
*Arancia 1
*Banane 2
*Brandy 4 cl
*Burro 50 g
*Crema di banana 3 cl
*Grand Marnier 3 cl
*Limoni 2
*Succo d'arancio 7 cl
*Succo di limone 3 cl
*Zucchero in zollette 4

ESECUZIONE : Far caramellare lo zucchero, unire il burro e amalgamare aiutandosi con il mezzo limone, poi aggiungere le zollette di zucchero e farle sciogliere . Spostare indietro il composto e dalla parte opposta versare lentamente il succo d'arancio, unire il liquore e poi i pezzi di banana. Far cuocere a fuoco vivo per pochi minuti girando di tanto in tanto ( far molta attenzione perchè sono delicate ) . Flambare con il brandy spolverando dall'alto con lo zucchero, mentre la fiamma è ancora viva, per ottenere il tipico crepitio.
Mise en place : Forchetta e cucchiaio piccoli; piatto piano.



CREPES SUZETTE CON GELATO


Ingredienti ( per 4 persone )
Per la lavorazione
*Arancia 1
*Burro 100 g
*Cognac 4 cl
*Gelato vaniglia 4 palline
*Grand Marnier 4 cl
*Limoni 2
*Succo d'arancia 25 cl
*Succo di limone 4 cl
*Zollette di zucchero 4
*Zucchero 100 g
Per le crespelle
*Burro fuso 30 g
*Farina 125 g
*Latte 25 cl
*Sale q.b.
*Scorze grattugiate di agrumi q.b.
*Succo d'arancia q.b.
*Uova 3
*Zucchero ( facoltativo ) q.b.
ESECUZIONE : Far caramellare lo zucchero ( 6 cucchiaini da thè ) , unire il burro e amalgamare aiutandosi con il mezzo limone, poi aggiungere le zollette e farle sciogliere. Dopo un minuto spostare indietro il composto e dalla parte opposta versare lentamente i succhi e il liquore. Cuocere a fuoco vivo e far sciogliere bene lo zucchero. Mettere le crespelle ( 2 per persona ) , piegandole in quattro a triangoli, dopo averle fatte insaporire con della salsa, anche all'interno.Quando le crespelle sono cotte e la salsa è alla giusta densità, flambare con cognac. Mentre la fiamma è ancora attiva, spolverare dall'alto dello zucchero, che brucerà con un leggero crepitio. Servire in piatti ben caldi disponendo sopra un a pallina di gelato e un cucchiaio di salsa.
Mise en place : Forchetta e cucchiai piccoli; piatto piano al posto del piattino piccolo per valorizzare al meglio la presentazione.




PERE IN SALSA CIOCCOLATO



Ingredienti ( per 4 persone )
*Amaretti 50 g
*Burro 50 g
*Cioccolato fondente 150 g
*Limoni 1
*Panna fresca 10 cl
*Pere sciroppate 8 metà
*Williams 5 cl
*Zucchero 200 g
ESECUZIONE : Far caramellare lo zucchero, poi unire il burro. Unire le pere e , dopo qualche minuto , un poco del loro succo ( in caso di pere fresche si aggiunge poca acqua ).
A cottura ultimata flambare con l'acquavite. Spostare le pere ai bordi della padella e al centro formare una salsa con il succo presente, la panna e le scaglie di cioccolato. Far sciogliere e amalgamare la salsa , poi incorporarla alle pere. Quando il tutto è ben amalgamato , servire con un cucchiaio di panna montata e una spolverata di amaretti .
Mise en place : Forchetta e cucchiai piccoli ; Piattino a dessert .


PESCHE ALLA FIAMMA CON PANNA

Ingredienti ( per 4 persone )
*Apricot brandy 4 cl
*Brandy 4 cl
*Burro 100 g
*Limoni 1
*Panna fresca 10 cl
*Pesche 8 metà
*Scorze d'arancia q.b.
*Succo d'arancia 15 cl
*Succo di limone 3 cl
*Zucchero 200 g

ESECUZIONE : Far caramellare lo zucchero, unire il burro ed amalgamare aiutandosi con mezzo limone. Spostare indietro il composto e dalla parte opposta versare lentamente i succhi. Cuocere a fuoco vivo e aggiungere le scorze e il liquore, poi le pesche. Continuare la cottura a fiamma alta , girando le pesche. Quando la frutta è cotta e la salsa è densa , flambare con il brandy e servire in piatti caldi , con sopra della panna montata , completando con un cucchiaio di salsa.
Mise en place : Forchetta e cucchiaio piccoli ; Piatto piccolo o piano .