RICETTE

 Salsa bolognese (ragù)

Ingredienti:
200 g di polpa di bovino adulto
30 g di pancetta
30 g di burro
5 cl di vino rosso secco
60 g di concentrato di pomodoro
40 g di cipolla
20 g di carota
20 g di sedano
Sale

Pulite e tritate la cipolla, sedano e carota; tritate la carne e la pancetta separatamente.
In una casseruola fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota con il burro e la pancetta, alzate la fiamma, aggiungete la carne tritata e fatela rosolare mescolando continuamente.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua; fate sobbollire per circa un'ora mescolando di tanto in tanto aggiungendo acqua se occorre. Per far cuocere meno la salsa si può sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 g di polpa di pomodoro passat

 

 

 

. Salsa besciamella
ingredienti
farina 100 gr. burro 100 gr.
latte un litro, sale

preparazione
mettere in casseruola il burro, farlo sciogliere, unire la farina
mescolando e farla dorare,aggiungere latte a poco a poco, salare,
cuocere per 15

Ingrediente principale: Latte

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Preparazione salsa mornay

Fondere il burro e farlo rosolare 2 minuti; unire la farina mescolando senza interruzione.
Aggiungere poco alla volta il latte e la panna a temperatura ambiente e sempre mescolando portare a leggera ebollizione.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere 10 minuti.
Fuori dal fuoco unire il grana grattugiato e la noce moscata facendo amalgamare.
La salsa mornay, che ha come base una salsa besciamella con aggiunta di formaggio, è la più utilizzata tra quelle derivate dalla besciamella.
È indicata per gratinare piatti quali timballi di pasta e di verdure, uova.

Ingredienti e dosi per 6 persone

·                                 30 cl di latte

·                                 20 cl di panna

·                                 40 g di burro

·                                 40 g di farina

·                                 60 g di formaggio grana

·                                 Sale

·                                 Pepe

·                                 Noce moscata

inuti sempre mescolando. Fondo Bruno

I fondi bruni sono preparazioni liquide, di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse brasate e degli stufati a bruno.

A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:
fondo bruno di vitello;
fondo bruno di agnello;
fondo bruno di selvaggina.

Descriviamo solamente il fondo bruno di vitello, perché gli altri fondi hanno lo stesso procedimento di base.

Fondo bruno di vitello
Dosi per: 10 litri

Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello finemente spezzate: 10 Kg.

Ingredienti aromatici: carota 500 gr.
sedano 300 gr.
cipolla 500 gr.
spicchi d'aglio 10
pomodori rossi 1 kg.
concentrato di pomodoro 100 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 18 litri

Procedimento: Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticcera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Sgrassare, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno.
Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticcera con un po' d'acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere lentamente per 5/6 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie.

• Mettete la farina a fontana su un piano di lavoro e, per maggiore facilità, in una ciotola.
• Rompete in centro le uova intere e un cucchiaino raso di sale. 
• Iniziate a sbattere con una forchetta e, quando le uova sono omogeneo, allargate il movimento della forchetta poco per volta per incorporare gradualmente la farina.
• Quando l'impasto diventa duro, lavoratelo con le mani. Meglio lavorare su un piano di lavoro non poroso, aggiungendo poca farina. La quantità di farina è indicativa, quando avrete preso la mano capirete da voi se ne occorre altra.
• Lavorate l'impasto per 10 minuti circa: alla fine dovete ottenere una palla di pasta elastica, per niente appiccicosa. Se premete con un dito, l'affossamento creato sparisce quasi subito.
• Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare per mezz'ora, lontano da correnti d'aria che farebbero seccare la pasta.
• Tirate con la macchina per tirare la pasta o con il mattarello in sfoglie sottili. Con la macchina, iniziate dallo spessore massimo e riducete piano piano, lasciando il tempo alla pasta di riposare un po', quindi tagliate prima tutta la pasta sulla prima posizione. Poi sulla seconda, sempre passandoci tutte le sfoglie. Prima dell'ultimo stadio, allo spessore minimo, è necessario lasciare seccare leggermente la pasta, per 10 minuti diciamo.
• Tagliate nelle forme desiderate e stendete la pasta su tavole di legno infarinate o tovaglie, sempre leggermente infarinate.

Ingredienti :
300 gr farina
3 uova


Ricetta :
Metti la farina a fontana sulla spianatoia e al centro fai un incavo col pugno. Rompi le uova al centro e piano mescolale carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente vengano completamente assorbite. Impasta ora la pasta per almeno 15 minuti in modo che risulti un composto liscio ed elastico. Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungi un cucchiaio o due di acqua. Lasciala riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi passala a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca, fino a tirare una sfoglia sottile. Laciala asciugare qualche minuto mentre termini di tirare altre strisce e passale nell’apposita bocca per tagliatelle. Se non hai quest’ultima arrotola su se stessa ogni sfoglia (una alla volta) e tagliala a fettine larghe 1/2 centimetro. Allarga le tagliatelI tagliolini sono una varieta' di pasta all'uovo tipica della cucina italiana. La larghezza del taglio (circa 2-3 mm.) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro. È una pasta di veloce cottura, soprattutto se usata fresca, e si sposa bene con sughi leggeri, con pesce, condimenti delicati o in bianco o addirittura in brodo.

Ingredienti [modifica]

·  Semola di grano duro o farina 00

·  uova

·  sale

le su un piano asciutto e lasciale Piccola colazione o prima colazione

Cos’è: nell’uso alberghiero per “piccola colazione” o “prima colazione” si intende il primo pasto del mattino. Per evitare confusione con la “seconda colazione”, cioè il pasto di mezzogiorno, si ricorre anche al termine inglese “breakfast”.

Orario: dalle 7 alle 10.

Tipi: anche per la piccola colazione le abitudini alimentari variano da una regione all’altra e da una nazione all’altra. Per soddisfare le diverse esigenze della clientela, l’industria alberghiera ha classificato in 3 tipi la prima colazione:

1. prima colazione continentale
2. prima colazione all’inglese o all’americana
3. prima colazione al buffet

Prima colazione continentale

Portate: cibi e bevande che si usano in buona parte dell’Europa continentale.

·        Bevande calde:

o       Caffè (solubile - caffè Americano)

o       Caffellatte

o       Caffè d’orzo

o       Cioccolata

o       Cappuccino

o       Latte

o       The

§       al limone

§       con latte freddo

§       naturale

·        Pane e cornetti

·        Fette biscottate

·        Burro

·        Marmellate e miele

·        Zucchero a cubetti o in bustine (di canna o dietetico)

·        Altre portate (succhi di frutta, uova, formaggi, affettati misti) vengono conteggiate a parte.

Servizio: la prima colazione continentale viene solitamente consumata in una sala a parte oppure su comanda ai piani (nelle camere). In sala il cameriere serve solo le bevande ed eventuali vivande conteggiate a parte; ai piani il servizio avviene con vassoio o carrello (a seconda che sia per una o più persone). Il cliente trova il coperto già pronto.

Prima colazione all’inglese o all’americana

Portate: sono le stesse della prima colazione continentale, con l’aggiunta di alcuni alimenti tipici della colazione inglese e americana:

·        Pane (al buffet):

o       per diabetici

o       per ipertesi

o       integrale

o       crackers

·        Uova:

o       alla coque

o       sode

o       al piatto con bacon

o       strapazzate

o       affogate (in camicia)

o       al tegame

·        Cereali (Corn Flakes/Coco pops/Rice crispies/Muesli/All brane/Porridge)

·        Latticini (yogurt, ricotta, formaggi, kéfir)

·        Succhi di frutta:

o       arancia

o       pompelmo

·        Affettati

o       salami

o       prosciutto cotto

o       formaggi

·        Frutta

o       fresca

o       sciroppata

·        Carne

·        Pesce

·        Altre richieste vengono conteggiate a parte e servite al tavolo.

Servizio: attualmente servita a buffet, oppure ai piani (su comanda), con vassoio o carrello, a seconda che sia per una o più persone.

La mise en place è la stessa della colazione continentale con l’aggiunta di eventuali posate che il cliente trova sul tavolo da buffet.

La prima colazione a buffet

Portate: sono simili a quelle della colazione all’inglese o all’americana. Si differenzia per il modo in cui viene servita e consumata.

Servizio: a buffet. Vivande e bevande sono disposte su un tavolo, da cui i clienti si servono.

Il personale si occupa unicamente del servizio delle bevande calde, completa in continuazione il buffet, tiene al caldo i piatti caldi (sugli scaldavivande o a bagnomaria) e al fresco burro e succhi di frutta.

Coffee break

Cos’è: è una pausa di lavoro, che ha luogo durante lo svolgimento di convegni e incontri di lavoro

Orario: vario, nella tarda mattinata o alla sera

Portate:

• Bevande: caffè, latte, tè, cioccolata, succhi di frutta, acqua minerale
• piccola pasticceria

Servizio: a buffet

Brunch

Cos’è: è una sorta di tarda prima colazione o un pranzo anticipato, un modo diverso di consumare il pasto del giorno, informale e veloce. Come ci dice il suo stesso nome(Breakfast + lunch), combina le portate della colazione e del pranzo. Nato in America alcuni anni fa, si è in seguito diffuso anche in Europa.

Orario: 10 - 13

Portate: l’offerta è varia ed abbondante. Le portate sono quelle della colazione continentale ed anglosassone, con l’aggiunta di:

• consommés
• crêpes
• pesce affumicato
• carni (roast beef, pollo…)
• insalate
• dessert (torte, dolci, creme)

Servizio: a buffet

Lunch o pranzo

Cos’è: è il secondo pasto importante della giornata, che in Italia viene indicato coi termini “pranzo”, “seconda colazione”, “colazione di lavoro”.

Orario: varia secondo la regione e la nazione, in genere 12 - 15

Portate: meno numerose e pesanti di quelle della cena, perché la gente poi torna al lavoro; può essere anche di un piatto unico

Servizio: secondo i vari stili (francese, italiana, gueridon) o a buffet.

Afternoon tea

Cos’è: è una pausa pomeridiana, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni,che si svolgenei bar storici o nella hall (atrio) dell’albergo.

Orario: 16 - 18

Portate: tè, caffè, cioccolata, torte, piccola pasticceria

Servizio: al tavolo con vassoio

Dinner o cena

Cos’è: è il pasto serale, quello che in Italia si chiama “cena”

Orario: diverso nelle varie nazioni, in Italia solitamente dalle 19 – 23

Portate: svariate, a seconda delle tradizioni regionali e nazionali; il numero va dalle 3 alle 5

Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio

Gala dinner

Cos’è: è una cena che ha luogo in occasioni particolari (Natale, Capodanno ,ecc.)

Orario: fissato dal cliente, in genere dalle 20 in poi

Portate: il menu viene stabilito in anticipo con i committenti

Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio

 

Cocktail party

Cos’è: si tratta di un momento di ritrovo pre-dinner, che ha luogo in occasioni particolari (ad es. una laurea)

Orario: 17 – 19

Portate: diverse a seconda dei paesi; in Italia aperitivi nazionali e internazionali, cocktails, succhi, sparklings, stuzzichini, canapè, tartine, fingerfood

Servizio: a buffet e con vassoi, in piedi

Buffet di mezzanotte

Cos’è: ha luogo solitamente sulle navi da crociera ed è accompagnato dalla musica di grandi orchestre da ballo

Orario: 24

Portate: sia fredde che calde; assortimento di grandi antipasti alla ricca; cavale, fegato d’oca e ostriche; crostacei, carni, insalata in bellavista; dolci, gelati.

Servizio: a buffet asciugare per qualche ora.